滬菜即上海菜，是我國主要地方風(fēng)味菜之一。飯香上海菜是江南地區(qū)傳統(tǒng)飲食文化的一個重要流派。所謂本幫，即本地。以濃油赤醬、咸淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。常用的烹調(diào)方法以紅燒、煨、糖為主。后為適應(yīng)上海人喜食清淡爽口的口味，菜肴漸由原來的重油赤醬趨向淡雅爽口。本幫菜烹調(diào)方法上善于用糖，別具江南風(fēng)味。
飯香上海菜原來以燒、蒸、煨、窩、炒并重，逐漸轉(zhuǎn)為以燒、生煸、滑炒、蒸為主，其中以生護(hù)煸、滑炒為特別善烹四季河鮮。講究選料新鮮。它選用四季時令蔬菜，魚是以江浙兩省產(chǎn)品為主，取活為上，一年四季都有活魚供客選擇，當(dāng)場活殺烹制。原來上海菜以濃湯、濃汁厚味為主，后來逐步變?yōu)辂u汁適中，有清淡素雅，也有濃油赤醬，講究鮮嫩、色調(diào)，鮮咸適口。特別是夏秋季節(jié)的糟味菜肴，香味濃郁，頗有特色。如今，上海菜進(jìn)一步具有選料新鮮、品質(zhì)、刀工精細(xì)、制作考究、火候恰當(dāng)、清淡素雅、咸鮮適中、口味多樣、適應(yīng)面廣、風(fēng)味獨(dú)特等優(yōu)點(diǎn)。其主要名菜有"青魚下巴甩水"、"青魚禿肺"、"腌川紅燒圈子"、"生煸草頭"、"白斬雞"、"雞骨醬"、"糟缽頭"、"蝦子大烏參"、"楓涇丁蹄"等一二百種菜肴。
飯香上海菜以紅燒、生煸和煨法為多，愛用濃油赤醬。湯鹵醇厚，注重原味，咸淡適口。其名菜有生煸草頭、椒鹽蹄胖、五味雞腿、雙包鴨片、鹵糟豬腳、肉絲黃豆湯、四鮮白菜墩、蜜棗扒山藥、口蘑鍋巴湯、炒毛蟹、腌篤鮮等。
淞滬風(fēng)味，以飯香上海菜為代表，飯香上海菜，習(xí)慣叫，"本幫菜"，是從農(nóng)家便飯便菜發(fā)展而來，比較樸素實(shí)惠，以紅燒、生煸見長，口味較重，善濃油赤醬，頗有家常風(fēng)味。
