和合餡用新鮮牛肉的鮮嫩部位，用刀剁成肉粒(不用絞肉機(jī))，純蔥白切末加進(jìn)調(diào)味品成餡，和的細(xì)軟的面團(tuán)，包出直徑6.6厘米，厚3.3厘米，如大棋子般的餡餅，上鐺煎制，呈金黃色，薄皮大餡，不破皮，不露餡，咬一口外皮酥香，汁鮮味香，成為京都一絕而享譽(yù)北京?！豆识际澄锇僭仭分杏性?shī)稱贊說(shuō):"居住長(zhǎng)安未足憂，平民食物盡堪求。至今煤市街前過(guò)，猶有當(dāng)年餡餅周。"
糊餅老北京都會(huì)做。玉米面、面一起放在一容器里，邊慢慢加水邊攪拌，把面和得稀一些，放在一旁醒著。因?yàn)橛衩酌鏁?huì)進(jìn)一步吸收水分，面團(tuán)就不會(huì)顯得稀了。韭菜洗凈，切成末，和蝦皮、炒的雞蛋、香油、鹽、味精一起拌成韭菜餡。平底鍋里不要放油，直接把面糊鋪在上面，越薄越好，再把韭菜餡鋪在面糊上面，蓋上鍋蓋。等面底已經(jīng)變得焦黃，圍著鍋沿澆點(diǎn)油，放水，馬上蓋鍋蓋.等鍋里沒(méi)聲音了，揭開(kāi)鍋蓋，用鏟子鏟，糊餅就整個(gè)起來(lái)了，出鍋。
和合餡餅為何名聲，是因其菜點(diǎn)精良。比如“炮羊肉”就很出名。宣統(tǒng)元年(1909年)有人寫詩(shī)稱贊說(shuō)：“小品炮羊肉，名家大多近花巢。日斜可惜門猶關(guān)，專備游人做夜宵。”炮羊肉以鮮嫩羊肉切片，置鐺上加蔥花、姜蒜末、醬油、醋、豆腐乳浸泡之，轉(zhuǎn)瞬而成，不能放在小火上炮，要大火旺油急爆出鐺，才能香鮮軟嫩，否則即老。
和合餡餅當(dāng)年在門口支起60厘米大的專用炮羊肉鐺，這鐺用生鐵加銅鑄成，下面燒劈柴，伙計(jì)用鏟子敲鐺邊，發(fā)出有節(jié)奏清脆的響聲，可以傳到珠市口，人們聽(tīng)到這聲音就知道和合餡餅開(kāi)市了。和合餡餅經(jīng)營(yíng)炮羊肉而名于市，當(dāng)時(shí)唱大鼓書(shū)的名藝人劉寶全在大柵欄三慶戲院，唱罷大鼓書(shū)，必到和合餡餅他就讓伙計(jì)將炮的肉撥到鐺邊，伙計(jì)怕焦糊了，不斷用鏟子輕輕撥動(dòng)，天天如此，這炮肉也就變成了色澤油亮，肉質(zhì)酥嫩，味道香糊的另一個(gè)品種，劉寶全給起了一個(gè)名兒叫“炮糊”。新品種炮糊一問(wèn)世引起食客莫大興趣。曾在和合餡餅的伙計(jì)黑蔭池還記得當(dāng)年在宮里當(dāng)差的李八爺就特別愛(ài)吃，梨園界的名角馬連良、郝壽臣、裘盛戎都非常喜歡。從此，炮糊正式成為清真餐館的一道名菜而聞名遐邇。和合餡餅還有出名的品種就是牛肉餡餅。
