受到西式飲食的影響，越來(lái)越多的人生吃蔬菜，或是涼拌或是做成蔬果沙拉，感覺(jué)營(yíng)養(yǎng)豐富又別有風(fēng)味。不過(guò)要小心，不是所有的蔬果都是適合生吃的。有些蔬果生吃會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)流失、消化不良，甚至引起食物中毒！

　　1、豆類(lèi)蔬菜

　　在毛豆、蠶豆、菜豆、扁豆等豆類(lèi)蔬菜的豆粒中和馬鈴薯的塊莖中，含有一種能使血液的紅血球凝集的有毒蛋白質(zhì)，叫做血球凝集素。當(dāng)食用烹炒不透的這些蔬菜時(shí)，常會(huì)引起惡心、嘔吐等癥狀，嚴(yán)重時(shí)可致死。

　　這些蔬菜還含有一種毒蛋白性質(zhì)的抗胰蛋白酶，其毒性表現(xiàn)為抑制蛋白酶的活性，引起胰腺腫大。蠶豆的籽粒(以及花粉)中含有一種被稱(chēng)為蠶豆毒素的巢苷，能破壞紅血球，當(dāng)食用烹炒不透的蠶豆時(shí)，會(huì)誘發(fā)溶血性改善缺鐵性貧血，這就是著名的“蠶豆病”。

　　2、薯類(lèi)蔬菜

　　薯類(lèi)蔬菜不宜生食的原因是由于含有有毒的苷類(lèi)物質(zhì)。

　　淀粉含量很高的木薯塊根中含有生氰苷類(lèi)，不經(jīng)浸泡煮熟，食后會(huì)發(fā)生氰氫酸中毒。至于馬鈴薯塊莖中所含的茄堿(龍葵堿)，在見(jiàn)光發(fā)綠的皮層中含量極高(可比正常塊莖高10倍)，即便煮熟后也不會(huì)破壞，根本不能食用。

　　3、富含硝酸鹽的蔬菜如菠菜、芥菜
　　菠菜、芥菜等蔬菜極易富集硝酸鹽。硝酸鹽本身對(duì)人體毒性很低，但在人體內(nèi)微生物作用下，會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，并與胃腸道中的含氮化合物(如仲胺、叔胺、酰胺等)結(jié)合成強(qiáng)致癌物質(zhì)亞硝胺，存在誘發(fā)消化系統(tǒng)癌變的危險(xiǎn)。  

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