廚師要加強學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)水平。廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味俱佳，增進餐飲用餐者食欲。

食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。

操作人員在加工時要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成合格衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。

食品調(diào)味時要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生保健要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放人口中品嘗。

制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦拭容器。

成品菜不能直接放在地上，防止造成第二次污染。

抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。