蔣有記鍋貼、奇芳閣干絲、蘇州糕團(tuán)、揚(yáng)州包子、鎮(zhèn)江肴肉、靖江湯包、黃橋燒餅這些舌尖上的江蘇美味，曾給多少食客留下美好記憶。而光陰荏苒，有的風(fēng)味小吃正在失去昔日光彩，消費(fèi)口碑每況愈下。前不久，南京市委書記楊衛(wèi)澤就毫不客氣地批評秦淮小吃越來越?jīng)]有特色了。在公款消費(fèi)、高端餐飲大幅滑坡的當(dāng)下，江蘇風(fēng)味小吃能否重振雄風(fēng)，擔(dān)當(dāng)起促進(jìn)餐飲業(yè)健康發(fā)展的重任呢？

夫子廟旅游實(shí)業(yè)發(fā)展股份有限公司董事長王德慶認(rèn)為，從一席難求，到而今抱怨連聲，秦淮小吃的命運(yùn)變遷，與行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化密切相關(guān)。炸雞店、漢堡店能在國內(nèi)反復(fù)復(fù)制，就因?yàn)橛袠?biāo)準(zhǔn)化流程，薯?xiàng)l炸幾分鐘，漢堡加多少沙拉醬、多少生菜，都是有明確標(biāo)準(zhǔn)的。而我們的風(fēng)味小吃不同，比如劑量單位，很多都是用的‘少許，操作彈性大。小吃的復(fù)制，只是復(fù)制了一個(gè)相同的名稱，而換了不同廚師、不同經(jīng)營店家，那口味就大不一樣。

光大風(fēng)味小吃，根本出路在于標(biāo)準(zhǔn)化。這是餐飲業(yè)老總們的又一共識(shí)。夫子廟貴賓樓酒店總經(jīng)理繆劍介紹說，他們用了半年時(shí)間，制定出6000多字的秦淮小吃制作標(biāo)準(zhǔn)，對主料、輔料采購，切配、加工、成品制作，蒸煮溫度、裝盤，都統(tǒng)一規(guī)定，執(zhí)行下來，

小作坊，面向大市場的新挑戰(zhàn)

任何商品，要走向市場，離不開恰當(dāng)?shù)臓I銷方式。風(fēng)味小吃同樣如此。

小吃，不能總是躺在小作坊里。必須‘跟著市場走，適度規(guī)?；?。蘇州朱鴻興董事長俞水林說，2003年公司改制時(shí)只剩下朱鴻興3個(gè)字。而朱鴻興的特色是面，就是靠著這塊老品牌招牌，如今我們開出了20多家連鎖面館。同時(shí)另辟蹊徑，吹響美食集結(jié)號。

泰興仁和樓的黃橋燒餅，銷售上一枝獨(dú)秀。總經(jīng)理胡旭陽揭秘，這得益于社區(qū)餐飲營銷方式。泰興流動(dòng)人口不多，必須創(chuàng)造市場需求。他說，就像下五子棋，在一個(gè)社區(qū)布三個(gè)點(diǎn)，就成了一個(gè)面，這種模式，地?cái)U(kuò)大了我們的市場覆蓋面。

八項(xiàng)規(guī)定實(shí)施后，鎮(zhèn)江宴春酒樓公務(wù)消費(fèi)下降了25%，而大眾化餐飲、風(fēng)味小吃的銷售卻增長很快，基本抵沖了前者的損失。這個(gè)動(dòng)向，讓總經(jīng)理吳榮生做好風(fēng)味小吃的信心更為充足。

走出去市場豁然開朗

很多餐飲老總表示，江蘇風(fēng)味小吃，在本土是受歡迎的，走出去也同樣有競爭力。

蘇州朱鴻興就將連鎖分店開到了上海，泰興仁和樓正在蘇州觀前街設(shè)一家分店，而蘇州如意餐飲憑借如意餛燉、兩大品牌，小吃經(jīng)營店已在全省布局570個(gè)。如意品牌總監(jiān)祁君說，品牌就像工具，看你能否打中大眾消費(fèi)者，在多大程度上打中大眾消費(fèi)者。只要做到了標(biāo)準(zhǔn)化、真特色，小吃知名度就會(huì)在連鎖經(jīng)營中快速提升。