西關(guān)自古以來(lái)就是南粵美食薈萃之地，俗話說(shuō)：食在廣州，味在西關(guān)。西關(guān)一帶素來(lái)以各種色、香、味俱全的美食而聞名，拉腸（又稱(chēng)腸粉）是西關(guān)有名的美食之一，也是廣州十大名小吃之一。
“老西關(guān)”出品的拉腸，具有粉皮爽滑、餡料新鮮、醬汁濃香的特點(diǎn)，傳承來(lái)西關(guān)人家制作拉腸的風(fēng)味，用心為每一位食客呈現(xiàn)地道的美食。
滑——粉皮爽滑
要讓拉腸的粉皮保持爽滑，開(kāi)米漿（或稱(chēng)粉漿）是基礎(chǔ)、也是關(guān)鍵的一步。西關(guān)人家制作拉腸不能犯的一個(gè)錯(cuò)誤就是把粉漿開(kāi)得太稀，這樣蒸煮出來(lái)的粉皮用廣州話來(lái)形容就是太“削”，即太軟、水分太多、粉皮一夾就碎，吃起來(lái)口感十分差。當(dāng)然，粉漿太稠了，做出來(lái)的粉皮也會(huì)太厚實(shí)，吃不出爽滑的感覺(jué)來(lái)。有米哥西關(guān)腸粉的粉皮使用的粉漿經(jīng)過(guò)精心的研磨和開(kāi)調(diào)，色澤呈米白色，粘稠度適中，這樣蒸煮出來(lái)的拉腸粉皮才能適度地保持水分，口感爽滑。
除了開(kāi)好米漿以外，拉腸關(guān)鍵性的一步還是“拉”，這個(gè)步驟其實(shí)就是把米漿均勻的鋪開(kāi)拉平。一次放太多或者太少的米漿都不好，只有適中的分量，讓粉漿均勻地?cái)偲?，做出?lái)的粉皮才會(huì)有“薄如紙、白如雪”的美感，咬下去才會(huì)有嚼勁，爽滑可口。
鮮——餡料新鮮
拉腸餡料優(yōu)選新鮮食材，餡料除了瘦肉、牛肉、魚(yú)肉等肉類(lèi)以外，做拉腸的蝦肉都是游水鮮蝦，鮮甜可口。而牛腩腸的牛腩均是采用“老西關(guān)”制造/精制的牛腩，燜煮入味，肉質(zhì)鮮香，透過(guò)晶瑩剔透的腸粉皮可以隱約看到飽含在里面的餡料。
拉腸的餡料除了以肉為主外，素拉腸也是廣受歡迎的。羅漢上素腸又稱(chēng)三絲腸，三絲指的就是口感爽脆的蘿卜絲、木耳絲、冬菇絲，是素食主義者的優(yōu)選。另外，粵式早茶中有一味叫“炸面”（廣東人稱(chēng)“油炸鬼”），在早餐中可拌著粥或者豆?jié){一起吃，而新鮮炸出的金黃色的炸面，將它切成小段，也能作為拉腸餡料之一。
香——醬料濃香
“色”、“香”、“味”中的就是“味”，拉腸因?yàn)榉燮け旧硎堑鵁o(wú)味的，餡料擁有的是鮮味，所以調(diào)味重要還要看醬油，醬油的好壞直接影響到拉腸品質(zhì)。每家腸粉店的醬油都是經(jīng)過(guò)師傅特別調(diào)制的，這種制造的調(diào)味料是用上等的醬油加上適量的水、冰糖和高湯調(diào)配，不會(huì)因太咸而奪走腸粉的味道，恰到好處的烘托出餡料的鮮味，有米哥西關(guān)腸粉的精髓同樣在于的醬油自有工藝。
拉腸的醬油與普通的醬油不一樣，普通的醬油咸而不鮮，而有米哥西關(guān)腸粉的制造/精制醬油擁有咸鮮味美、略帶一絲清甜的特點(diǎn)，讓本身是無(wú)味的拉腸添上畫(huà)龍點(diǎn)睛的一筆，所以一碟地道好味的拉腸關(guān)鍵就在于醬油。
