翻桌率一向是餐飲業(yè)追求的目標(biāo)，一般餐廳一天能翻個(gè)三、四次已經(jīng)很不錯(cuò)，臺(tái)中鼎泰豐有19次、臺(tái)中赤鬼牛排18次、花月嵐拉面威秀店17次。他們是如何做到的？

　　通常客觀條件是：客席少、客單價(jià)低、主題性強(qiáng)、全天候營(yíng)業(yè)。

　　舉例來(lái)說(shuō)，雖然鼎泰豐臺(tái)中大遠(yuǎn)百店的翻桌率低于屯京拉面日本總店的60次，但鼎泰豐的客席有200個(gè)，以假日高達(dá)19次來(lái)計(jì)算，來(lái)客人數(shù)達(dá)3800人，但是屯京拉面的客席只有17個(gè)，來(lái)客人數(shù)只有千人，約為鼎泰豐的四分之一。

　　要有高翻桌率，業(yè)者表示“速度重要”。

　　一般吃牛排都很耗時(shí)，臺(tái)中赤鬼牛排卻有辦法創(chuàng)下高翻桌率，讓內(nèi)外場(chǎng)都在速度賽跑。赤鬼一個(gè)月可賣出4萬(wàn)多客牛排，翻桌率平均18次，董事長(zhǎng)張世仁的做法是讓員工各司其職，點(diǎn)餐簡(jiǎn)單化、做餐公式化，煎牛排的煎牛排、烤雞排的烤雞排，工作單一化才能專心與提能。

　　至于外場(chǎng)部分，管理部經(jīng)理林芳如說(shuō)，雖然早上11點(diǎn)開(kāi)門，但10點(diǎn)半就會(huì)讓員工替已在門外排隊(duì)的客人點(diǎn)餐，一套餐點(diǎn)的平均制作時(shí)間在20到25分，也就是當(dāng)客人進(jìn)門坐下來(lái)，幾乎牛排就能上桌了。

　　外場(chǎng)還有一套工夫，規(guī)定要在一分半鐘內(nèi)收完桌，且備好新餐具。林芳如說(shuō)，為節(jié)省時(shí)間，用收桌推車減少來(lái)回走動(dòng)的次數(shù)與時(shí)間，收桌同時(shí)還要進(jìn)行碗盤分類，“分類清楚，清潔人員就不用再分類一次，也更能加快清洗效率。”

　　此外，在門外點(diǎn)餐的工作人員會(huì)透過(guò)無(wú)線對(duì)講機(jī)，告知場(chǎng)內(nèi)的收桌人員桌號(hào)與客人人數(shù)，這樣就不用等客人坐定后，才收拾起多余餐具，“這一切都要在一分半內(nèi)完成”。

　　至于花月嵐拉面也表示，流程時(shí)間都必須經(jīng)過(guò)精算。首先，出餐速度要快，拉面規(guī)定一定要在四分鐘內(nèi)煮出來(lái)。

　　其次是帶位技巧。第三是介紹餐點(diǎn)的技巧，對(duì)于未來(lái)過(guò)的客人力促“招牌餐”，客人多半會(huì)欣然接受，這也會(huì)加快點(diǎn)餐速度。